当滤纸遇上 Espresso（一）：追求精致完美的新方法

读完本文你将了解：

• 使用滤纸制作 espresso 会带来怎样的体验。
• 传统 espresso 可能比想象中更粗糙。
• 滤纸萃取的优势与局限。

Espresso 是否一定要用打了无数精准洞眼的金属粉碗才能制作？如果我用一张滤纸放在粉碗底部再萃取，会发生什么事？那杯 espresso 会不会更好喝？

咖啡人总是无时无刻在思考各种新方法与原理。我也不停打破自己的思考习惯领域；这一次，采用滤纸过滤萃取 espresso，正是一个简单却挑战传统思路的咖啡实验。

图：以滤纸介入 espresso 萃取的实验概念。

事情从 2013 年第四季开始。当时我忽然有了灵感：既然我们有一台控温能力这么好的 La Marzocco GS/3，为什么不能用它制作类似手冲咖啡的 brewing coffee？于是我试着尽可能模拟非意式咖啡的制作条件，也因此意识到滤纸这个滤材对风味影响甚巨。

于是我灵光一闪：何不用滤纸放在粉碗底部来制作 espresso 看看？

图：将圆形滤纸置入粉碗底部，作为过滤介质。

第一次尝试非常惊艳。过去从来没喝过这么顺滑的 espresso，这才发现原来我们以为好喝的 espresso，其实都可能带有不愉悦的杂涩颗粒感。相对比较起来，经过滤纸过滤后的 espresso 风味如此干净清澈，口感才真正称得上如丝般滑顺。

如果咖啡人执着于寻求所谓的完美风味，也许在这样的冲煮手法下才更容易出现。

作为一个有科学素养的咖啡人，我们不能武断地说「用滤纸冲泡的一定比较好喝」。于是，除了在工作室里和欧焙客团队的几位专家一起实验讨论，偶尔回到台湾也跟一些朋友测试。得到的结论不外乎都是相同的：

用滤纸萃取的 espresso 比较好喝。

滤纸萃取的 espresso 好在哪里？

我们可以归纳为两点：

• 更干净、清楚、明亮的香气
• 更干净、明亮且柔和的口感

干净度的提升是最重要的特性。咖啡一旦不干净，风味就会显得粗糙碍口；而风味要丰富又干净，往往令许多人感到困惑。

其实不难判断：当杯中的风味丰富且协调，没有负面的朽木、苦、焦、涩等气味与口感出现，就可以称为干净丰富。

我们怎么做测试？

为了避免综合豆造成实验误差，我们选用单品豆制作 espresso。哥伦比亚、危地马拉、耶加雪菲都曾经试过。

项目	条件
设备	La Marzocco GS/3
粉碗	VST 20g 粉碗
水温	92°C
萃取时间	25 ± 3 秒
粉量	18 ± 0.5g
espresso 液量	30cc
滤纸	Tiamo 56mm 圆形滤纸

实验误差主要出现在萃取秒数上，其余都获得良好控制。实验方法也很简单：每一次萃取对比都至少有 3–4 人同时试饮。测试结果过于明显，大家一致认同加了滤纸的萃取更干净好喝；甚至有好几次好喝到我久久不能言语，精致的酸甜感往往让人无法自拔。

为什么加了滤纸会改变如此巨大？

每个在欧焙客试过这个滤纸冲煮法的咖啡人，喝完第一口往往都会露出有点惊讶呆滞的神情，紧接着马上问我：「为什么口味会变化这么大？」

理所当然，滤纸势必帮我们过滤掉许多不好的风味。但为什么滤纸可以过滤掉这些不好的风味？

我们认为理由很简单：使用一般粉碗时，就算是精度很高的 VST 粉碗，喝到最后杯底往往还是可以看到残留的细粉渣。正是这些粉渣悬浮在 espresso 中，导致风味口感不干净。影响主要有二：

1. 过度萃取：粉渣持续在溶液中释放许多大分子苦涩物质。
2. 颗粒造成粗糙感：也许增加了「厚实」感，但其实带来粗糙口感。

加滤纸是不是也减损了风味？

有些朋友好奇：用滤纸难道不会减损美好的 crema，让风味变差吗？

对此，我们必须质疑 crema 到底有什么「美好」。以现时的咖啡研究来看，crema 的外观已经不是绝对能评价杯中咖啡风味好坏的要素，更何况我们已从根本上改变了过滤变因。

有趣的是，使用滤纸萃取 espresso 仍然会有 crema。这点倒是有点出乎意料。毕竟二氧化碳、脂质、高压等创造 crema 的要素都还在，只是它的颜色改变了，质地也变了。

图：滤纸萃取后依然保有 crema，但颜色与质地发生变化。

既然仍有 crema，可以想见，刚做好的 crema 仍然有很厚的一层。

加滤纸萃取有什么缺点？

首先，多了一个耗材。这也许是这个做法最大的缺点。不过看在圆形滤纸一张也没多少钱的份上，就不太在意了，毕竟好咖啡无价呀。

在不考虑成本问题时，我确实不希望武断地下结论：「加滤纸萃取的 espresso 一定比较好喝！」这不是我们的风格。

于是我们设计了一个实验，用更宏观的角度来看待这个简单却不凡的 espresso 萃取方法。详情请见下篇《当滤纸遇上 espresso（二）》。