当滤纸遇上 Espresso（二）：三种烘焙度的比较实验

读完本文你将了解：

• 使用滤纸制作 espresso 时，为什么必须考虑烘焙度。
• 极细粉碗与滤纸的比较结果。
• 美式咖啡原来可以再更好喝。

在上一篇中，我们提到开始做滤纸萃取 espresso 的测试，并获得良好的风味表现。但每种方法必然都有优点和缺点。经过一番思考，我很怀疑这样的做法是否适用于各种烘焙度的意式咖啡豆，或是否会让不同烘焙度的表现更加突出。

于是，我们决定做一个三种烘焙度的比较实验。

图：以同一款豆子进行不同烘焙度的 SOE 测试。

实验设计

为了让风味表现的变化明显可辨识，我们选用水洗耶加雪菲作为实验豆，分别烘焙为三种焙度来制作 SOE（Single Origin Espresso）：

• 中焙：Ag65–70
• 中深焙：Ag53–58
• 深焙：Ag45–50

要把中偏浅烘焙的花果香型咖啡做成好喝的意式咖啡原本就不容易；但要是做得好，真的会惊艳四方。实验前，我很期待到底会喝到什么干净漂亮的中焙耶加雪菲 SOE。

实验方式如同上篇，只是这次延伸为同一款豆子的三种烘焙度分别测试。令人意外的是，这次实验发现：中焙，尤其偏浅的咖啡，居然不适合用滤纸萃取 espresso。

洁癖太重，也许会让很多事失去平衡

起初，我还以为我搞错了。毕竟一喝我就知道是加了滤纸的咖啡，但这次，我却一点都不觉得好喝。虽干净却贫乏，虽明亮却只有酸感；风味虽清楚，却出现了谷物类气味和萃取不足时的生涩气味。

上面这段话，正是我第一次喝到中焙耶加滤纸 SOE 时的心声。内心一直想着：怎么会这样？同时也很庆幸有多想一点，补充做了这个测试。谨慎还是有帮助的。

回想萃取理论，它帮助我们很快弄清楚原因。

当这种偏浅的明亮果酸型咖啡被萃取出来时，小分子的酸香物质大量萃出；而略为沉重、偏苦的焦糖类风味物质，由于被滤纸过滤后比例相对减少，反而造成风味表现不平衡。

在较浅烘焙的咖啡里，大分子类偏焦糖调性的风味物质本来就比深烘焙少，一过滤就更少。这一次我们怎么试都发现，反而要用传统粉碗过滤出来的 espresso，才会兼具适宜的酸甜感和焦糖、巧克力余韵，整体明亮而平衡。

中深焙和深焙的测试

不难想象，当焙度越深，滤纸让 espresso 变好喝的效应就越明显。从中深焙开始，滤纸萃取就明显开始变好喝，不会像中焙偏浅的咖啡那样，反而暴露负面风味表现。

Crema 的颜色变化

我们知道朋友们都很好奇 crema 究竟变成什么样，因此特别拍了照片让大家对照。

图：不同焙度的 espresso 经过滤纸过滤后，颜色趋于一致，质地也变得更绵密。

从照片里可以发现，不同焙度的 espresso 经过滤纸过滤后，颜色基本都变得很一致，质地也更绵密。过去视为重要的虎斑这时已经见不到了。以颜色角度来说，做 latte art 的颜色对比就没办法太明显，也许算是制作加奶咖啡时美中不足的一点。

如果滤纸萃取后的 espresso 做成美式？

Espresso 是所有意式咖啡的基底。当你有一个好的基底，自然容易做什么都好喝。尤其拿来做美式咖啡时，你将会惊讶：过去的美式咖啡原来这么难喝，而滤纸过滤后的 espresso 加水制作的美式咖啡，原来可以跟手冲咖啡这么接近。

这也呼应了我最初的想法：如何用意式咖啡机做出一个不亚于手冲咖啡的饮品。事实上，手冲咖啡的一种制作方式也是靠着 bypass（萃取浓咖啡液后再加水）来出品；而滤纸过滤萃取的 espresso，自然就成了 bypass 的一种选择。

它能够让咖啡店更轻松做出好喝的美式咖啡。也许，这时候我应该改口称呼它为 纸滤式淡咖啡（Paper Filtered Light Coffee），会更传神。

15000 个孔的粉碗跟滤纸比呢？

市场上最近有一个新的粉碗。确实，我们也做过测试；不过论最终的干净度与口感效果，我们认为还是滤纸更胜一筹。要干净就彻底一点，留那么一点粉渣，总是坏了一点美感。

结语

咖啡人总是乐于分享，尤其当我们和一群志同道合的朋友聚在一起玩咖啡、发现一种新方法时，真的振奋人心。在此很高兴能跟大家分享一个小研究，也特别感谢欧焙客技术团队中的 Yasmine、Colin 为这个测试费了很多心神。

我们认为这个新尝试还有很多可以继续探讨的空间。事实上，在做测试前我也查过国外曾有人提过要加滤纸，不过后来讨论串没有再做更多讨论与测试就无疾而终；没有讨论烘焙度变化时发生的影响，也没有人做客观比较实验，实在可惜。

后续可以讨论的测试包括：

• 滤纸张数增加时，会发生什么风味变化？（由韩怀宗老师提出）
• 滤纸过滤究竟滤掉了什么风味物质？
• 偏浅的豆子若加了滤纸但延长冲煮时间，是否可能弥补萃取过分干净造成的不平衡感？

希望这篇文章能对各个咖啡人、咖啡馆有所帮助。