咖啡烘焙检验杯测的逻辑与新方式

解放对杯测标准的固化执行做法

咖啡杯测是不是Q Grader的方式就是咖啡业界的最高准则呢？

恐怕这答案是否定的。关于咖啡杯测，本文有更多的内涵需要告诉你。

本文将告诉各位：

咖啡烘焙产品的杯测逻辑？与我们认知的”杯测”差异何在

结论先行：

客户怎么喝就怎么测

使用浸泡萃取滤纸过滤法 (滤纸+聪明滤杯)是个好方法

直接使用意式咖啡机进行萃取杯测

一、传统杯测(Q Grader/SCA感官杯测/COE杯测)的用途与概念

咖啡杯测在行业内被认为是一件很专业的事情，透过杯测，我们能深刻掌握一款咖啡的风味信息，甚至是它在加工过程中发生的事情，例如：发酵感较强，热带水果调重，可能是日晒处理的；香气相对更细腻，甚至有点乳酸调性，这款咖啡有可能是在低温状态进行过厌氧控制的发酵。

又或是：这款咖啡喝起来活泼感不足，有点口味单调，酸质不明亮，代表这款咖啡可能烘焙上时间较长，磨去了一些细腻风味……等等，在Q/R Grader的杯测学习时，似乎不会提到这方面的感官信息，但这似乎也是一种杯测所需要掌握的风味密码呀！

这就是我们需要先弄清楚的第一件事

常常被一些朋友误会为咖啡界最高级别的”杯测师”证照Q/R Grader，其实并不是这么一回事。

它的宗旨，是在认证咖啡人成为有能力对”咖啡生豆”进行评分与分级

这件事非常重要，也很有意义，是Q/R Grader的核心

关键字：

咖啡生豆

感官杯测标准

分级标准

由此可知，Q/R Grader从头到尾都是在为”咖啡生豆”服务，并不是为咖啡熟豆产品进行杯测评价，事实上这完全是两个概念。

生豆杯测目标

（Q Grader/COE）

咖啡烘焙成果杯测

（烘焙赛/Coffee Review）

生豆品质检验

最大化风味潜力探索

物料平行比较

快速检验

咖啡产品风格定调

咖啡产品市场需求确立

咖啡产品稳定性分析

烘焙表达的适口性与平衡性

生豆杯测，着重在生豆原物料本质的风味潜能，为了让采购者对这件事有个依循的标准，Q Grader为此设立了一套标准，甚至将烘焙度都定义了一个相同的焙度，让烘焙对生豆品质的影响变的最小。

生豆比赛往往也采用这套杯测的标准机制，但烘焙度的标准不一定完全尊照Q Grader，例如COE卓越杯竞赛，但往往同一场赛事的烘焙度，还是拉在同一条线上，这是一个让生豆物料在同一个基准线上比较的好方法。

也是最好的例证告诉我们，杯测并不总是要遵循Q Grader的标准，而是要分清楚，这个标准有什么优劣，我们再来根据情况使用，这点尤其对国内大小赛事设立执行标准时值得衡量，这里我们以表格对两大国际常用杯测体系的比较，提供各位判断。

CQI/Q Grader

COE卓越杯

设立目标

目标全世界通用的评分标准

实际在不同区域，不同人打出来的分数，差异超过2分的情况时有所见，尤其是生豆商打出来提供的分数，或是有时候在区域比赛eg.云南 分数打的落差可能会较大

目标在单一国家的比赛中，有个可依循的杯测标准

打分差异大可以透过去头尾分数以及大数统计方式，达成该场赛事的分数统计客观性

非同场赛事或个人打分意义不大，不具统计客观性

甜感

甜感的分数判定，绝大部分时刻处于送分的状态，无法让评分者对生豆的甜感强弱程度提供评价

甜感表现可根据实际感官感知给予分数

干净度

干净度的评分方式类似送分的状态，与不一致性的评价有重复评价的疑虑，无法针对该款咖啡实际干净质地的表现进行高低评价

评分者可针对咖啡感官质地的干净度给予分数高低评价，得以让分析时了解干净程度的整体印象差异

干湿香气

对咖啡的香气部分给予10分的分数权重，干湿香气作为咖啡的感官组成部分，确认有一些人重视，然而咖啡作为一种饮品，饮入口中后所感知的风味表现，在权重上显然更重要；且干湿香所嗅闻到的香气往往与品尝后的感知有较大的差异。

干湿香不列入最终得分的评价依据，只作为纪录与参考，更重视品饮入口后的感官因子作为评分依据。

烘焙度

烘焙度设定Ag58/63，符合所有咖啡的完熟与平衡阶段，对烘焙采购者判断生豆真实质量足以用来衡量，但对低海拔区域生豆营销不利；又或对执着于精品咖啡杯测不应有烘焙味或喜欢更水果调性者而言，认为此标准焙度太深

根据每场竞赛，主审根据经验判定大致的烘焙度，常见烘焙至磨粉Ag70

市场性

埃塞俄比亚以CQI为顾问，将国内的生豆标准全面采用Q Grader方式进行杯测

中国云南咖啡交易中心YCE也全面导入CQI的杯测标准

除此之外，CQI在全世界多个国家都有所涉入，并推广其标准作为国家或区域、庄园标准

2022年，有16个国家参于COE卓越杯竞赛与竞标：如巴西、玻利维亚、埃塞俄比亚、秘鲁等

图1. CQI咖啡品质学会参与咖啡产国的地图（原图截取自CQI官网）

杯测，是一种对咖啡做品质鉴定的过程，并不等于只做”生豆品质鉴定”

那么，咖啡烘焙表现的杯测，我们又应该如何做呢？

二、咖啡烘焙的杯测

当我们的场景改变，咖啡生豆不变的情况下，这时我们应该要改变杯测的检测重点-烘焙表达的水准，那我们究竟应该如何思考烘焙表达的杯测呢？

（一）饮品质量认知来源-冲煮方式的重要性：

影响饮用者咖啡液体品质要素，我们可以简单分为三个最重要的环节：

这三者都影响了我们品饮者的感受认知，从科学角度出发，我们需要锁定两个变数-生豆和冲煮，并在杯测中去认知烘焙者做了些什么处理，让咖啡变的更感动人，更美味。

但实际上，生豆要素是几乎无法完全锁定，你依然有可能在小概率内遇到带有瑕疵豆的一杯，也有可能生豆本身混合了各种来源的豆子，比例并不均匀；幸运的是，解决这个问题只需要至少三杯的杯测，就能至少判断是否有生豆造成的判断误差。

冲煮，影响了杯中的品尝感受，也会影响我们具象描述给品尝者/消费者/评审 等人的认知共鸣。然而，我们发现最糟糕的是，”传统未过滤的杯测法所喝到的味道，与消费者感受到的差异太大”！

笔者作为亚洲咖啡协会生豆标准的主委，于2020年与专业团队对当年样品豆进行传统杯测，最高分的是一款具有接近水洗耶加雪菲柠檬花香调性的高海拔保山龙陵区域的咖啡，次高分的则是德宏的日晒咖啡豆；然而，当我们用手冲滤纸过滤后，那款杯测时最高分的豆子，却突然有大量的风味减弱，甚至变的不那么有特色了，无论调整了多次参数皆如此。相对的，第二高分的日晒咖啡，却凭借着浓郁的发酵型果香，强度上占据了优势，弥补了它实际上不如最高分的优雅细腻质地。

这个案例让我们印象深刻，日常我们也常常会发现类似的情况，杯测表现很精彩的豆子，手冲后很多风味却没有了。原理也非常简单，滤纸确实过滤了许多风味物质（尤其是脂溶性香气分子），在传统浸泡粉粒的杯测法上，总能尝到更多地风味。但，这难道是我们日常生活中喝咖啡的方式吗？这是消费者/品尝者们冲煮烘焙者的表现方式吗？

相对于使用传统未过滤浸泡式杯测法检测我们所烘焙的咖啡，我更建议使用品尝者实际采用的冲煮方式来检测，效果往往会更好。

烘焙杯测的目的，往往在于：

咖啡产品风格定调

咖啡产品市场需求确立

咖啡产品稳定性分析

烘焙表达的适口性与平衡性

如果采用传统杯测，你觉得焙度可能已经够了，但实际上滤纸过滤后，很可能你的烘焙发展程度实际上不足，风格定位将完全走偏。

如果采用传统杯测，市场需求一款又浓又深的咖啡，但你只会在杯中喝到苦涩从而又选择更浅的表达，错失实际市场的需求。

如果采用传统杯测，烘焙表达的适口与平衡，也许会收到滤纸的影响而传递出错误的信息，例如焙度不足或是平衡感太差。

以上除了咖啡产品稳定性分析可以采用传统杯测进行，其他无一例外都会受到滤纸过滤影响，而有较大的影响变数。

（二）难道烘焙杯测都应该用滤纸手冲吗？

不，笔者当然不想给出这么蠢的建议。真正的结论是，结合实际情形，你的咖啡是建议客人怎么喝，就应该用那个方式测试看看。例如：意式咖啡用的豆子，那当然应该用意式机萃取，甚至应该做成常见的美式咖啡或拿铁，从而给出最佳的建议；使用滤纸过滤的方案，尤其是这几年，手冲、挂耳或美式滴滤咖啡已经显然成为最主流的家庭单品咖啡冲煮方式，几乎都会用上滤纸过滤后再饮用咖啡，若是烘焙者提供咖啡前，都不知晓可能会产生的风味大变化，就将咖啡用传统杯测法描述的天花乱坠宣传出去，最后往往只会让购买者和品饮者感到困扰。

笔者在2021年和雀巢咖啡的项目合作是一个最佳的案例。在本项目中，笔者协助设计与烘焙云南咖啡风味地图的九款豆子，考虑到每个豆子需要表达出他们有趣的特性，以及拿到这套组产品的消费者们整体的品尝体验，我特别针对几款咖啡的风格，让焙度加深了一点。由于我知道雀巢团队里有不少Q Grader，品控必然采用传统杯测，因此我事先提醒，请务必用传统杯测后，再用手冲方式确认一遍。果不其然，他们发现有几款杯测时，似乎少了点浅焙的细腻果香感，但手冲时却发现喝起来刚刚好，最后也确实按照我所设定的烘焙方案进行获得了大家的认同。

传统杯测法仍然可以用来对烘焙结果进行杯测，最好的情况是两种做法都进行，有利于加强分析经滤纸过滤后造成的风味改变为何，熟练后，在可控条件下，采用传统杯测进行快速检测，始能得出合理判断结果。

（三）咖啡烘焙赛的新型杯测方式实践

以滤纸过滤后进行杯测，事实上并不是新鲜事，然而只在小圈子中操作，例如上海新参者咖啡举办的烘焙赛，也实验性的使用聪明滤杯滤纸过滤作为杯测饮品的依据。

笔者于2022年七月，受邀为海南兴隆罗布斯塔咖啡技能大赛的烘焙赛设计赛制，在这场由万宁工会赞助指导，为咖啡农业发展带来众多成就的中国热带农业科学院香料饮料研究所主办的比赛，在这场赛事中，笔者花费了一番功夫和许多领导讲述了本文的概念与逻辑，因此破天荒的第一次在这种具有国家与研究单位背景的咖啡烘焙赛中，采用聪明滤杯滤+滤纸滴滤的方式，作为评审杯测评判饮品质量的方式！核心的思路一言以蔽之，”既要藉由烘焙赛推广罗布斯塔，就用消费者最可能喝的方式来评鉴烘焙作品的高低！”

在此提供我们为这场赛事所设计的【浸泡萃取滤纸过滤法】（聪明滤杯+滤纸滴滤）杯测方案供读者参考：

考虑传统杯测方式饮用的咖啡与消费者实际品尝到的味道差异较大，本大赛为与市场更加贴近，将采用【浸泡萃取滤纸过滤法】杯测，本次大赛使用聪明滤杯或类似设计产品作为标准器具，检测方式如下：

样品以全豆称重后，冲煮注水前15分钟内研磨，粉水比例为1:17(15克咖啡粉配255克热水)

咖啡研磨度以7075%粉可通过约2022目(0.80.9mm, 800900μm)筛网刻度为准

在研磨正式样品咖啡前，研磨机将通过研磨10克样品进行清洗。然后将开始研磨每杯样品，单独放入已置入纯白无味滤纸的滤杯中。 研磨后立即为滤杯阖上盖子

杯测用水应是清洁，无异味，但没有蒸馏或经过软化处理。建议总溶解固体物质含量 50-175PPM。注水到杯测杯时的水温应保持约在90度℃（200℉）

评审完成干香评估后，将滤杯放置电子秤上，倒入90度热水255克，并开始计时。倒水时以全部浸润咖啡粉为优。

计时第2分钟时，以杯测勺在液面转3圈进行扰动破渣，第2:30时将滤杯放置于分享壶上，待流出至第5分钟将滤杯取下完成萃取过滤。

在这次赛事中的冲煮参数设定有几个要点：

粉水比例不是传统的1:18而是1:17，一方面符合新版SCA对萃取率和浓度相关研究，非常容易达到平衡好喝的比例（萃取率20%，浓度1.3），二方面因为透过过滤冲煮，浓度不像传统杯测会随着浸泡时间持续升高，因此改以较高的粉水比，获得适口好喝的浓度。

水温设定为90度，而非94~96度。相对较低的水温是一个大胆的尝试，设计理念在于降低罗布斯塔本身已经较高的苦味。规则公布前笔者曾做过测试，94度虽然提供了更多的风味，但苦涩缺点的提升也更明显，这场比赛的初衷是作为首次海南罗布斯塔的高规格烘焙赛，推广罗布斯塔好风味的立意明显，我们有义务告诉大家如何冲煮可以得到更细腻又更容易让大众接受的罗布斯塔咖啡。比赛前也有行业内前辈提出质疑，且认为海南罗布就是适合高水温展现它的苦香味，笔者认同的确众口难调，高水温带来的滋味一定也有人喜欢，甚至还进行了一场辩论，很欣慰地也获得许多行业内前辈、老师们的认同，大家愿意为更广大的消费族群认识接触罗布斯塔，提供一个更友善的大门，降低苦味让甜美滋味提升，咖啡的减法即加法原则提现毋庸置疑。这个事件也让笔者感受到咖啡圈内绝大数前辈大度包容，心怀创新。

萃取分三阶段，总时间5分钟。事实上有可能4:30上层咖啡液即可流完，但磨豆机不同，也可能会有5分钟到达，仍有液体，但依旧强制中止，经实验萃取率往往已可达到目标20%。

杯测时以硬质PP材质航空杯作为啜饮杯，并引入洗瓶为每次品饮样本后清洗之用。以就口方式饮用同样是作为模拟消费者品尝时的状态为考量，并且比传统杯测又更加干净卫生，且航空杯壁面光滑，实测发现只需用洗瓶清洗1~3次往往就全无残留，又比传统杯测时洗杯测勺造成的干扰更小。

三、结语：

杯测是咖啡人重要的品质检测方法，综上所述，提供以下几点结论便于读者确立本文要旨。

生豆品质检验杯测与咖啡烘焙成果检测的杯测考量不同，杯测方法设计理应不同。

确立杯测的用意，可订定适合自己的杯测方式。

烘焙成果的杯测，建议采用多数消费者的饮用方式进行，例如：手冲、美式咖啡机、挂耳或是意式咖啡机。

生豆品质比赛不一定要完全遵照CQI/Q Grader的杯测框架，但若要采用，就应严格遵循，最忌讳只采用半套（例如烘焙度降低），却标榜评分出来的分数是符合Q Grader的分数标准

本文提供以聪明滤杯作为滤器的【浸泡萃取滤纸过滤法】方案，此方案已在罗布斯塔品种烘焙赛中经过实际检验，建议使用阿拉比卡咖啡时，可将萃取水温定于92~94度，其余参数不变。